Zelf paneermeel maken

Een van mijn voornemens voor dit jaar is om, voordat ik iets op mijn boodschappenlijstje zet, me af te vragen of ik het zelf kan maken. En zoals de titel van dit blogje al doet vermoeden: ik had paneermeel nodig.
Na enig onderzoek op internet en in mijn kookboeken, kwam ik tot de conclusie dat het heel simpel zou moeten zijn, dus heb ik een poging gewaagd. En nu vraag ik me af waarom heb ik dat nooit eerder heb gedaan. Het is gratis, want het brood wat je ervoor nodig hebt zou ik anders weg hebben gedaan, en het is inderdaad heel gemakkelijk:

Neem een flink aantal oud geworden boterhammen. In mijn geval heb ik ze opgediept uit de diepvries en laten ontdooien. Op de een of andere manier blijven er in onze vriezer steeds een aantal boterhammen achter, die dan vervolgens oud en droog worden. Prima hiervoor te gebruiken dus.
Snijd de donkere korstjes eraf, en leg de boterhammen op een bakblik of rooster. Ik heb ze op mijn siliconen bakmat gelegd, ging prima.

Zet ze vervolgens een half uurtje in een voorverwarmde oven, op 150 graden. Kijk na deze tijd of de boterhammetjes al helemaal crispy zijn geworden. Als ze nog een beetje zacht zijn laat je ze nog even staan, draai de oven terug tot 75 graden. Laat ze niet aanbranden!
Als ze helemaal hard zijn geworden, kunnen ze uit de oven, en laat je ze helemaal afkoelen.

Vervolgens breek je ze in stukken en doe je ze in de keukenmachine:

Maal de stukken vervolgens fijn, tot je paneermeel hebt:

Simpel, toch?

Zuurdesembrood

De aanhouder wint! Na een flink aantal mislukte pogingen is het me gelukt om zuurdesem te maken, en vandaag heb ik er een broodje van gemaakt. Niet slecht voor de eerste poging, al zeg ik het zelf. Zo heb ik het gedaan:

Zuurdesem
Hiervoor heb je slechts twee ingredienten nodig: bloem en water. Oja, en ook flink wat geduld, want het duurt een paar dagen. Roggebloem schijnt het beste te werken, liefst biologisch.
Dag 1: roer een papje van 1,5 theelepel roggebloem met  theelepels water in een kom, en dek af met huishoudfolie. Een theedoek schijnt ook te kunnen.
Dag 2: niets. Meestal gebeurt er de eerste 24 tot 36 nog niets, gewoon even afwachten tot er kleine belletjes ontstaan.
Dag 3: Vanaf nu moeten de ontstane gistcellen worden 'gevoed'. Vandaag 2x met 1 eetl. roggebloem en 2 eetl. water. Het papje moet goed door te roeren zijn, maar niet zo nat dat er water op blijft staan. De ene keer zul je dus iets meer water moeten toevoegen dan beschreven is, en de andere keer weer iets minder.
Dag 4: 2 x per dag voeden met 1,5 eetl. roggebloem en 1,5 eetl. water.
Dag 5 en 6: 2x per dag voeden met 3 eetl. bloem en 3 eetl. water.
Als het mengsel na het 'voeden' flink omhoog komt, dan zit je goed. Als het een aantal keren is gebeurd, is het klaar voor gebruik. Je kunt het het beste gebruiken als het mengsel aardig actief is.

Of het lukt is van een aantal factoren afhankelijk. Zo moeten in de omgeving de juiste bacterien aanwezig zijn. Als je te goed hebt gepoetst met chemische middelen, kan het dus zijn dat het mislukt. Je kunt het geluk een handje helpen door het mengsel een uurtje in de buitenlucht te zetten met een theedoek erover.

In mijn geval gebeurde er na 4 dagen nog niet zo heel erg veel. Ik heb toen karnemelk toegevoegd in plaats van water, dat gaf de gistcellen ook een duwtje in de goede richting.

Bovenstaande hoeveelheid is voldoende voor een klein broodje, plus een restje wat je weer kunt voeden, en vervolgens in de koelkast kunt bewaren. Om de paar dagen voeden is voldoende als het in de koelkast staat. Zo kan je mengsel ook weer aangroeien voor een volgend brood.
Als je een groot brood, of meer broden wilt maken, moet je de hierboven beschreven hoeveelheden aanpassen.

Volkorenbroodje
Wat ik voor het broodje op de foto heb gebruikt is:
- 150 gram zuurdesem
- 250 ml water (ongeveer, dit is afhankelijk van diverse factoren zoals de vochtigheid van je bloem)
- 450 gram volkorenbloem
- 50 gram roggebloem (per ongeluk, want ik had net geen 500 gr volkorenbloem meer, maar het is best aardig uitgevallen)
- flinke theelepel zout

Roer een deel van het water door het zuurdesem, en voeg vervolgens geleidelijk bloem toe, weer wat water, enz. tot je een kneedbaar deeg hebt. De hoeveelheid water moet je een beetje op gevoel bepalen. Het deeg moet dus niet te droog zijn, zodat het uit elkaar valt, maar ook niet te nat, zodat het plakt.
Kneed het deeg. De meningen lopen hierover uiteen van 10 minuten kneden tot 10 keer kneden. Ik heb het op ongeveer 100 keer gehouden, toen was het deeg naar mijn idee soepel genoeg. Doe het in een ruime kom en dek af met huishoudfolie.

Wat ik heb begrepen is dat de rijstijd erg belangrijk is. Ik heb het deeg 's avonds gekneed, en de volgende dag gebakken.

Kneed het deeg na de eerste rijs nog een keer kort door, en vorm het brood. Je kunt er gewoon een platte bal van maken. Leg het op een met bloem bestoven bakblik. Ik heb een siliconen bakmat gebruikt, dat ging erg goed.
Maak met een scherp mes een aantal inkepingen voor de sier, en bestuif met een beetje bloem. Dek weer (losjes) af met huishoudfolie voor de tweede rijs. Ik heb het de hele ochtend laten liggen, en rond de middag afgebakken. Op 200 graden, ongeveer 3 kwartier.

Als je op de onderkant van het brood klopt moet het hol klinken, dan is het gaar. Voor de zekerheid heb ik ook de breinaald-test gedaan, als er geen ongaar deeg aan je (brei)naald blijft plakken weet je zeker dat het brood gaar is. Laat afkoelen op een rooster. Je kunt hiervoor ook het rooster van je oven omgekeerd op het aanrecht zetten.

En zie hier mijn eerste zuurdesembroodje: